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複配食品乳化劑在焙烤食品中的應用

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複配食品乳化劑在焙烤食品中的應用

發布日期:2020-03-19 00:00 來源:http://www.gongyelu888.com.cn 點擊:

在麵包和糕點等焙烤食品中,就是利用乳化劑與直鏈澱粉、蛋白質的相互作用和結合成複合物來達到防止老化、軟化等效果,複配食品乳化劑性能和結構決定著複合物形成過程和結合能力。

複配乳化劑在油脂中的應用通過研究單甘酯、司盤60、卵磷脂3種乳化劑單獨使用和複配使用時對自製人造奶油品質指標的影響,發現單甘酯、司盤60和卵磷脂質量比為0.1∶0.8∶0.1下複配使用,添加量為1%,自製人造奶油可滿足烘焙型人造奶油的要求。

此複合利用了親油性和親水性複配、離子型和非離子型複配具有較好效果的原理,其中單甘酯是親油性非離子型乳化劑,司盤60是親水性非離子型乳化劑,卵磷脂為兩性離子乳化劑。


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